從每月虧損數十萬、員工背叛,最後卻起死回生,如何辦到的?

David Diner 餐廳的形式為墨西哥料理專門店,搭配一些美式炸物以及道地的加州美墨料理有墨西哥捲餅、墨西哥玉米餅、美式漢堡以及義大利麵。

在2016年5月19日,中原店開幕時紛絲團公告「David Diner 大衛美墨料理」回到中原開始營業,由於當天剛好他生日,我就帶了個小蛋糕去他順便去他店裡捧場,心裡想從SOGO商圈搬回中原商圈繼續營業應該是經營有困難,在我拿蛋糕給他的時候說:「David,生日快樂蛋糕給你,那有什麼要幫忙的,記得跟我說。」

1個月後,晚上我接到一通電話,那頭傳來有點陌生的聲音是David打來詢問我有關架站的問題,在彼此寒暄幾句後,他說:「Vito我餐廳經營不下去了,你可以幫我嗎?」我思考了幾秒,我說:「我想一下,晚點再跟你說。」

掛上電話後,我查了日期,他店位於在中原商圈,現在大約是6月中,再過幾個月後大學才會開學,至少到年底前還有機會,畢竟年底是都是聚餐慶祝的大月,我傳了訊息給他,我們先等3個月如果真的不行,再決定該怎麼做吧。

後續了解了才知道,在幾個月前員工因為上班時數太少,相繼離開沒有人願意再幫忙他把店繼續做下去,離開店而轉去同個商圈的甜點店上班,看到這樣辛苦狀況不免讓人不得不出手一把。

我後續再上網搜尋了一下他的網路資訊,發現很多資訊都是舊的資訊,很多客人以為他的店已經休息了沒有再開,找不到資料或是資料錯誤就轉往其他店家消費。

店面搬家時候該怎麼處理?

第一階段:危機處理,先導正舊店家地址,Google 地圖(gmap)位置資訊為首要修改項目(需要透過「我的商家」來修改資訊,可參考文章:開店必備行銷工具

第二階段:在自家媒體公告搬家資訊置頂 facebook、instagram。

第三階段:發信給部落客,請他們修正資料資料。很多熱心的部落客會幫店家主動寫文,感謝部落客的幫忙,才有機會在網路上被搜尋到。

第四階段:既然生意初期比較平淡,那就用最原始的方式發傳單塞信箱,多增加外送服務,透過所有能曝光的管道,來增加生意。

穩定舊有顧客創造新的需求

過了二個月後Goolge地圖資料更新後對店內營收帶來了老顧客,對營收有正向幫助,但還是無法維持到正常營運的水平,於是找一天再碰面想想接下來該怎麼做。

晚上八點我們約在到了David店裡,我請他約了兩位老外熟客,瞭解到外國人是如何找到這間店,從消費行為到客群結構分析,先穩固既有的顧客再做下一步的規劃調整。

  • 顧客:老客人、外國客、國外長住客、ABC
  • 熱銷商品:台灣人(義大利麵、美式漢堡),外國人(墨西哥菜)
  • 平均客單:$100~$200
  • TA區間:18~35 歲

利潤來源還是以台灣人為大宗,因為在中原商圈,有七八成客戶都是學生,加上學生中午並不會做百元以上的消費,導致中午生意無法往上爬升,另外商圈特性一直是中午就比較差,需要靠其他商品或廣告來維持。

市場上的異國料理

美式墨西哥料理對於美國人來說是一種長期的飲食習慣,但對於台灣就是異國料理會感到很陌生,甚至沒有吃過時,在選擇當一下心中就會陷入想要拿某個同類型的商品來做比較,當沒有同類型商品時候,就開始拿市場上自己喜歡吃的東西來比較,牛排、義大利麵、Pizza、炸雞等,心中認定這個餐的價位來評估,到底是不是要用餐,值不值得。

提高營業額的定錨效應

因為在中原商圈,加上周圍的店家餐點都以學生負擔起的價位為定價落在 $100~150 之間,消費族群如果落在學生,消費額很難突破舊有的客群框架,那倒不如鎖定在商圈外的消費族群,找出自己最有自信的主力商品,直接反應在餐點價格上,學生數量就開始降低,來用餐的人就會開始發現,這間餐廳不是以學生為主力,而是走家庭客跟上班族。

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